Embora a maioria das pessoas
pense que
Molho Branco e Molho Bechamel são a mesma coisa, existe uma singela
diferença entre eles. A base e a forma de fazer são
essencialmente a mesma mas, no Bechamel, o leite usado é aromatizado e
temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças
- tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-moscada
ralada,
folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho Branco e/ou Béchamel é
muito
utilizado na culinária de muitos países, sendo base de muitos molhos,
sopas,
cremes, recheios e soufllés.
Formas
de usar o Molho Branco / Bechamel
1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com
vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry,
misturado ao molho de tomate, com chutney.
2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia,
anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.
3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é
indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas
de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.
4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos.
Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.
INGREDIENTES - Molho Branco
100g de manteiga (4
colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto
Modo
de Fazer
-
Numa panela de
fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a
farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à
superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A
essa base se dá o nome de roux;;
-
Sempre em fogo
baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture
com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite
e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;
Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
-
Coloque o sal e
a pimenta do reino;
-
Deixe cozinhar
por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
-
Desligue o fogo,
acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
.........................................................................................................................................
INGREDIENTES - Bechamel
100g de manteiga (4
colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto
Modo
de Fazer
-
Coloque em uma
panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a
pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a
panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura
em uma peneira de malha fina. Reserve.
-
Numa panela de
fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a
farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à
superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A
essa base se dá o nome de roux;
-
Tire a panela do
fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um
batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o
roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
-
Coloque o sal;
-
Volte ao fogo
baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até
obter um creme.
-
Desligue o fogo,
acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
Dicas:
1- Se, apesar de todos os
cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou
passe-o por uma peneira.
2- Se o molho não vai ser
usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida,
passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim,
evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o
molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme
plástico e coloque na geladeira.
